Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio.
Añade la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio. Saltea hasta que las verduras estén tiernas, unos 5-7 minutos.
Incorpore el tomillo seco y el orégano y cocine durante un minuto más hasta que desprendan una fragancia.
Añade los tomates cortados en cubitos y sus jugos, revolviendo para combinar.
Añade el caldo de verduras y deja que la mezcla hierva.
Reduce el fuego a fuego lento y añade los frijoles blancos. Cocina durante 20-25 minutos, dejando que los sabores se integren.
Condimentar con sal y pimienta al gusto.
Incorpore el perejil fresco y el cilantro justo antes de servir.
Para darle un toque ahumado, añade una cucharadita de pimentón ahumado o una salchicha ahumada en cubos a la sopa. Si prefieres una consistencia más espesa, machaca algunos frijoles con un tenedor antes de añadirlos a la olla. Para una versión más picante, añade una pizca de hojuelas de pimiento rojo o un jalapeño en cubos. Esta sopa también se puede preparar con caldo de pollo para una opción no vegetariana, y puedes sustituirla por otros frijoles como cannellini o garbanzos si lo deseas.
