Incorpora la piña troceada y escurrida a la masa. Mezcla suavemente con una espátula para repartirla de manera uniforme.
Precalienta el horno a 175°C (350°F) con calor arriba y abajo. Engrasa un molde de 24 cm de diámetro con mantequilla y harina o espray desmoldante. Vierte la mezcla en el molde, da unos golpecitos para eliminar burbujas y hornea durante 40 minutos o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio.
Mientras el bizcocho se hornea, pon en un cazo el agua, el azúcar, el jugo de piña y el licor de coco. Lleva a ebullición y deja cocinar a fuego medio-bajo durante 10 minutos.
Una vez que el bizcocho esté frío, desmóldalo y pínchalo por toda la superficie con un palillo de brocheta. Vierte el almíbar caliente sobre el bizcocho para que lo absorba bien.
Espolvorea coco rallado por encima para un toque final decorativo y deja que el bizcocho enfríe completamente antes de servirlo.
Si prefieres un sabor más intenso, sustituye el licor de coco por ron o añade más jugo de piña al almíbar. Este bizcocho mejora con el reposo, ya que se vuelve más húmedo y sus sabores se intensifican.
