Espolvorea los cultivos mesofílicos y propiónicos sobre la leche y deja reposar durante 5 minutos.
Mezcla suavemente con movimientos ascendentes y deja que repose durante 45 minutos para que los cultivos se desarrollen.
Añade el cuajo diluido y mezcla durante 30 segundos.
Deja reposar durante 30-40 minutos hasta que la leche cuaje y obtenga una consistencia firme (debe separarse fácilmente al cortar con un cuchillo limpio).
Cortar y cocinar la cuajada:
Corta la cuajada en cubos de aproximadamente 1 cm.
Calienta la mezcla lentamente hasta alcanzar 52°C (125°F), removiendo con cuidado para evitar que los granos se peguen. Este proceso debe durar unos 45 minutos.
Drenar y prensar:
Retira el exceso de suero y coloca la cuajada en un molde forrado con paño de queso.
Prensa la cuajada con un peso ligero (alrededor de 5 kg) durante 20 minutos.
Voltea el queso, vuelve a envolverlo y presiónalo nuevamente con un peso mayor (alrededor de 10 kg) durante 12 horas.
Salmuera y maduración:
Prepara la salmuera mezclando la sal con el agua.
Sumerge el queso en la salmuera durante 12 horas, volteándolo ocasionalmente.
Seca el queso y déjalo madurar en un lugar fresco (10°C – 13°C) con alta humedad (80%).
Voltea el queso diariamente durante la primera semana y luego cada dos días durante al menos 4 semanas.
Durante la maduración, los agujeros característicos se formarán gracias a los cultivos propiónicos.
