Saltear las verduras: En una olla grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar la cebolla picada, el ajo, las zanahorias y el apio. Cocinar de 5 a 7 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras empiecen a ablandarse.
Agregar las verduras y el caldo: Agregar las patatas cortadas en dados, el calabacín, las judías verdes y la lata de tomates cortados en dados (con su jugo). Verter el caldo de verduras, luego agregar los garbanzos, el tomillo, el orégano, la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Remover todo.
Cocinar a fuego lento: Llevar la sopa a ebullición, luego reducir el fuego a fuego lento. Tapar y cocinar de 20 a 25 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas.
Agregar las verduras: Agregar la col rizada o las espinacas y dejar que se ablanden de 2 a 3 minutos.
Probar y rectificar: Retirar la hoja de laurel. Probar la sopa y rectificar la sazón con más sal y pimienta si es necesario.
Servir: Servir la sopa en tazones y decorar con perejil fresco si se desea. ¡Disfrútala con pan crujiente aparte!
Esta sustanciosa sopa de verduras es reconfortante, saciante y está repleta de nutrientes, ¡perfecta para una comida saludable y reconfortante!
